Notre système alimentaire mondial est sous pression. La guerre, les pénuries d’énergie, les effets du changement climatique et une population en croissance rapide ne sont que quelques-uns des défis auxquels nous faisons face. Pourtant, des entreprises comme Alamance Foods, fabricant alimentaire et société de développement de produits basée en Caroline du Nord, accélèrent l’innovation et la portent sur le marché à grande échelle pour aider à nourrir les bouches affamées.
« Le développement de produits de manière linéaire, tel qu’on le pense, passe d’un service à l’autre et cela étire votre cycle de vie », a-t-il ajouté. « Ce que nous avons délibérément fait, c’est l’intégrer en interne pour briser les murs. Nous avons nos experts qui interviennent, et nous mettons ces éléments à l’épreuve sous pression très tôt. »
Créer et évaluer de nouveaux produits alimentaires selon un calendrier accéléré est essentiel pour nourrir les gens, mais ce n’est qu’une partie de l’équation. Les innovateurs culinaires peuvent concevoir le produit le plus savoureux, le plus sain et le plus durable, mais s’ils ne peuvent en produire que trois portions à la fois, cela n’a guère d’importance.
Nakata a souligné que l’évolutivité est primordiale. « Si je ne peux pas le fabriquer à 50 livres, 5 000 livres, quelle que soit l’échelle que je vise, parce qu’il n’y a pas assez d’ingrédient, ou parce qu’il ne fonctionne tout simplement pas, qu’il n’a pas de durée de vie, cela déstabilise mon système, et je ne peux pas obtenir une production efficace. »
Mais un autre attribut peut être encore plus important que la disponibilité des ingrédients ou l’évolutivité: la saveur. C’est elle qui règne. Peu importe à quel point un aliment est sain, abordable ou durable, s’il ne plaît pas au palais des consommateurs, il ne se vendra pas.
« Le chef peut le rendre savoureux, mais cela ne signifie pas nécessairement qu’il sera possible de le mettre à l’échelle. Le scientifique en sciences alimentaires va assurer sa sécurité alimentaire, mais il faut aussi que le goût soit bon. L’homme des opérations doit s’assurer que le produit circule dans le système, tout en conservant ce goût », a déclaré Nakata.
Pour aider Alamance Foods à proposer des articles plus délicieux et innovants à grande échelle, l’entreprise s’appuie sur des technologies de pointe, notamment l’intelligence artificielle et les neurosciences. Selon Nakata, l’IA peut être utile aux entreprises du secteur alimentaire, mais elle ne peut pas écarter l’humain de l’équation.
« Elle ne peut pas goûter », a-t-il reconnu, mais la technologie « est excellente pour compiler d’immenses bases de données d’informations », et elle peut aider à créer des aliments même si « elle ne transmet pas vraiment cette sensation et cet amour », ce qui est là où les vrais humains interviennent.
Alamance s’est associée à la société de neurosciences Thimus pour en apprendre davantage sur la façon dont les humains perçoivent la nourriture et sur la manière dont cette perception influence leurs comportements.
Nakata a expliqué que le biais de politesse peut s’introduire dans les tests de goût: « Si je prépare un plat et que je le donne à quelqu’un en disant : “Hé, j’ai fait ce plat pour vous. Vous aimez ?” », la culture du Sud dictera : « Sois poli, ne me dis pas que tu n’aimes pas ». « Or, lorsque vous passez par les tests sensoriels puis par les neurosciences, cela vous aide à me dire si j’ai réellement touché la cible ou si je suis largement à côté. »
Mettre tout cela en pratique, Alamance développe des garnitures fouettées non laitières, neutres en carbone, utilisant un ingrédient nommé Savor. Ce produit est composé d’une huile dépourvue d’animaux et de plantes, qui ne nécessite pas de terres agricoles pour sa production et réduit de manière significative l’empreinte carbone de ce type d’aliment. Pour éclairer ce point, le site de Savor affirme : « Nous fabriquons des graisses et des huiles directement à partir de sources simples de carbone, d’hydrogène et d’oxygène… Nous avons calculé les chiffres, et notre procédé réduit l’empreinte climatique des graisses et des huiles de 50 % à 98 %. »
Une garniture fouettée fabriquée en laboratoire peut sembler peu appétissante, mais ce n’est pas nécessairement le cas. « Ce que nous avons constaté, c’est que notre crème fouettée à base d’huile de palme était moins performante que le produit Savor, et j’en ai été abasourdi », a déclaré Nakata.
Il a ajouté que les garnitures à base de Savor ne sont pas encore prêtes, mais elles se rapprochent d’un lancement dans une grande chaîne de cafés. Étant donné la quantité de garniture fouettée utilisée quotidiennement par les cafés et restaurants du monde, Nakata a expliqué qu’il existe un potentiel considérable pour un impact durable à grande échelle.
La nutrition, la saveur, l’évolutivité et la durabilité sont des aspects critiques de la science alimentaire, mais l’émotion l’est aussi. « Je dis à nos scientifiques : ne pensez pas en termes de points de données… Réfléchissez plutôt: est-ce que cela vous plaît ? Est-ce que votre consommateur aimerait ? » a déclaré Nakata.
